Le royal

Hôtel-restaurant
22, bd Carnot
10000 – TROYES
Tél. +33 (0)3 25 73 19 99
Fax +33 (0)3 25 73 47 85

Empfiehlt Ihnen ...

Geschmorte Perlhuhnbrust mit Ratafia-Creme

Für 6 Personen:

  • 6 Perlhuhnbrustfilets aus Freilandhaltung
  • 100 g Butter
  • 1 Tasse Geflügelbrühe
  • 2 Tassen Crème fraîche
  • 2 Eigelb
  • 500 g Champignons
  • 2 Glas Ratafia
  • 500 g frische Nudeln

Salz und Pfeffer 

  1. In einer Bratpfanne die 6 Brustfilets in Butter anbraten.
  2. Wenn diese leicht gebräunt sind, Brühe, Ratafia und Sahne hinzufügen und 8 Minuten kochen lassen.
  3. Die Brustfilets herausnehmen und die Soße einen Augenblick einkochen lassen.
  4. Vom Herd nehmen und die Soße mit den Eigelb und dem walnussgroßen Stück Butter binden.
  5. Die Nudeln kochen.
  6. Auf einer Platte zuerst die Nudeln, dann die Brustfilets anrichten. Als Letztes mit den zuvor gegarten Champignonköpfen garnieren.
  7. Alles mit der Soße überziehen.

Pochierte Birnen mit Magra Bendi

Für 6 Personen:

  • 6 ziemlich reife Birnen
  • 150 g feiner Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • Zimtstange und Sternanis
  • 1 l Magra Bendi

(Aperitif aus dem Aubois mit Himbeere)

  1. Die ganzen Birnen schälen und dabei ein wenig Schale um den Stiel lassen.
  2. In einen Topf geben. Feinen Zucker, Vanillezucker, Zimt und Anis hinzufügen.
  3. Mit etwas Wasser befeuchten und 2 Gläser des Aperitifs hinzugeben.
  4. Zudecken und bei kleiner Flamme mehr oder weniger 20 Minuten kochen lassen.
  5. Dann die Früchte herausnehmen, um sie in einer Schale mit dem evtl. auf die Hälfte reduzierten Saft anzurichten.
  6. Kalt stellen und 12 Stunden später servieren.

Le Sarrail

3, rue R. Salengro
10600 La Chapelle St Luc
Tél. +33 (0)3 25 74 62 40
Fax +33 (0)3 25 74 65 52

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Flan nach Art der Champagne mit in Marc de Champagne eingelegten Rosinen, karamellisiert und mit Reimser Gebäck

Für 4 Terrinen:

Flanmasse:

  • 3,5 l Milch
  • 30 Eier
  • 500 g Zucker
  • 2 ausgekratzte Vanilleschoten, passieren

Unten in die Schalen

  1. Flanmasse hinzuzufügen und mit dem Reimser Gebäck abschließen.
  2. Im Ofen im Wasserbad bei 150 °C und halb geöffnetem Zug garen. Garzeit: 1,5 Std.
  3. Zudecken und bei geringer Hitze mehr oder weniger 20 Minuten garen lassen.
  4. Einen Tag kühl stellen, aus der Form nehmen. Mit Crème anglaise, dann Karamell dekorieren.

La Mignardise

Restaurant
1, ruelle des Chats
10000 - TROYES
Tél./fax +33 (0)3 25 73 13 30

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Kaninchenragout mit Cidre de la Forêt d'Othe

Für 4 Personen:

  • 600 g entbeintes und in feine Scheiben geschnittenes Kaninchen
  • 100 g Butter
  • 30 cl Cidre de la Forêt d’Othe
  • 1/2 gehackte Zwiebel
  • 50 cl Kalbsfond
  • 150 g Austernpilze
  • 600 g Kartoffeln der Sorte Agata
  1. Das gewürzte Kaninchen in der Butter stark anbraten, bräunen lassen, Zwiebel hinzufügen.
  2. Mit dem Cidre ablöschen, einkochen lassen, den Kalbsfond hinzufügen, erneut einkochen lassen, mit Butter aufschlagen.
  3. Mit einem Bett aus Austernpilzen und 6 Schlosskartoffeln in Sternform anrichten. 

Birnenkompott mit Coteaux Champenois

Für 4 Personen:

  • 4 schöne Birnen
  • 1/2 Flasche Coteaux champenois
  • 100 g Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 1 Orangen- und Zitronenschale
  • 4 Sorbetkugeln schwarze Johannisbeere
  • 4 Minzeblätter
  1. Den Coteau mit Zucker, Vanille und Zitrusfruchtschale einkochen lassen.
  2. Die Birnen schälen, zerteilen, in kleine Würfel schneiden und in dem Coteau pochieren.
  3. Sobald sie gar sind, die Birnen abtropfen und die Kochflüssigkeit bis zur Glace reduzieren lassen.
  4. Abkühlen lassen. Auf einem Teller in einem Dessertring mit dem Sirup rundherum, dem Sorbet als Abschluss und Minze als Dekor anrichten.

La Société Lemelle

Andouillettes de Troyes
AT France
ZI des Ecrevolles- BP 2031
10011 - TROYES Cédex
Tél. +33 (0)3 25 70 42 50
Fax +33 (0)3 25 70 42 51

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Andouillettes mit Senfsoße

  1. Die Andouillettes de Troyes in einem Topf bei starker Hitze bräunen. Herausnehmen. Zwiebeln oder Schalotten in dünne Scheiben schneiden, dann zwei Minuten anbraten, schließlich den Weißwein und den Senf hinzufügen.
  2. Diese Soße auf die Hälfte einkochen lassen und Crème fraîche hinzugeben, um die gewünschte Sämigkeit zu erhalten. Abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskatnuss). Die Andouillettes in der Soße aufwärmen.
  3. Guter trockener Weißwein und ein Kartoffelgratin passen hervorragend zu diesem Gaumenschmaus.

Im Ofen gebackene Andouillettes

  1. Eine ofenfeste Form aus Keramik oder Gusseisen einfetten.
  2. Zwei Andouillettes de Troyes hineingeben und einige Thymian- oder Lorbeerblätter hinzufügen. Erst 10 Minuten bei 180 °C, dann noch 10 Minuten bei 250 °C garen lassen.
  3. Die Andouillettes wenden und mit schön knusprigen Pommes frites und etwas Senf nach alter Art servieren.

La charcuterie Thierry Daniel

Spécialiste de l'andouillette artisanale:
Grand prix d'Honneur Européen - Diplôme AAAAA
73, av Gallieni - 10300 - STE SAVINE
Tél. +33 (0)3 25 79 08 74
Fax +33 (0)3 25 71 97 24

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Andouillettes mit Rosé des Riceys

Zutaten:

  • 10 cl Rosé des Riceys
  • 10 cl Crème fraîche
  • Andouillette
  • Dampfkartoffeln
  • Salz und Pfeffer

    Zubereitungszeit: 5 Min. - Garzeit: 10 Min.
  1. Die Andouillette in eine Auflaufform legen, Rosé des Riceys und Crème fraîche hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. 10 Min. im Ofen bei 180 °C backen.
  3. Sehr heiß mit Dampfkartoffeln servieren.
     

Andouillette-Pfanne mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Pfifferlinge
  • 20 g Butter
  • 4 Andouillettes
  • 1 in Scheiben geschnittene Schalotte
  • Rosmarinzweige
  • Salz und Pfeffer

​Zubereitungszeit: 10 Min. - Garzeit: 7 Min.

  1. Jede Andouillette in 4 Stücke teilen.
  2. Die Pfifferlinge vorsichtig putzen.
  3. In einer Pfanne 20 g Butter bei mittlerer Hitze erwärmen und die in Scheiben geschnittenen Andouillettes mit der Schalotte hinzufügen.
  4. Salzen, pfeffern und alles bei schwacher Hitze ca. 7 Min. braten. Sofort auf den mit einigen Rosmarinzweigen dekorierten Tellern servieren.